Zucchini-Apfel-Muffins

Zucchini-Apfel-Muffins

Im Sommer erzählte mir bei einem Familienfest meine Schwägerin mehr oder weniger verzweifelt, dass sie sich aufgrund von Schilddrüsenproblemen gluten-, milch-und zuckerfrei ernähren soll und somit ja gar keine Süßigkeiten mehr “drin sind”.... Ich habe gleich an dieses Muffins-Rezept gedacht und mir wurde bewusst, wie “normal” diese Ernährung mittlerweile für mich ist und wieviel ich mittlerweile darüber weiß (ok, glutenfrei muss ich mich nicht ernähren, aber wenn man sich etwas auskennt, stellt das heutzutage auch kein Problem mehr da, es sei denn, man geht auswärts essen)

Das Rezept ist von einem meiner Lieblingsfoodblogs: www.deliciouslyella.com
Ich habe nur den Ahornsirup mit Erythritol ersetzt, anstatt gemahlener Mandeln Mandelmehl und statt Pecannüsse Mandeln und Haselnüsse verwendet.

Für die Muffins:
  • 1 Zucchini
  • 4 Äpfel
  • 1 ½ cup Mandelmehl
  • 1 cup Buchweizenmehl
  • ½ cup +2 EL Erythritol mit etwas Wasser angemischt (½ cup Ahornsirup)
  • ¼ cup Pflanzenmilch
  • ¼ cup weiche Datteln
  • 1 EL Kokosöl
  • 1 EL Zimt
Für den Belag
  • 1 cup Flocken (glutenfreie Haferflocken,Buchweizenflocken, etc)
  • 1 cup Mandeln/Haselnüsse
  • 1 cup weiche Datteln
  • 2 EL Erythritol (2 EL Ahornsirup)
  • 1 EL Kokosöl

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Äpfel kleinschneiden, Zucchini mit Käsereibe klein reiben und zusammen mit allen anderen Muffinzutaten zusammenrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Eine 12er Muffinform auslegen und den Teig gleichmäßig hineinfüllen.
Für 15 min backen.

Währenddessen den Belag zubereiten:
Alle Zutaten in einen Mixer (Thermomix) geben bis eine klebrige “crumble-artige” Mischung entsteht.
Dann den Belag auf die Muffins geben und noch einmal für ca. 12 min weiterbacken.
(mit einem Holzstäbchen prüfen, ob sie durchgebacken sind).
Muffins abkühlen lassen.