Karotten-Erdnuss-Cookies

Karotten-Erdnuss-Cookies
Diese Rezept geht schon mal ziemlich in Richtung Lowcarb. Als ich im Herbst eine Anti-Darmpilzkur gemacht hatte, habe ich 2 Rezepte kombiniert, um es sozusagen passend zu machen.
Herausgekommen ist folgendes

1 cup Mandelmehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 cup Flocken ( ich verwende meistens Dinkel-oder Hirseflocken)
1 cup geriebene Karotten (150g)
⅓ cup gehackte Erdnüsse (oder Nüsse nach Belieben)
⅓ cup Erdnussmus
½ cup Erythritol mit etwas Wasser
½ cup Kokosöl (weich/geschmolzen)
1 TL geriebener Ingwer

Mandelmehl, Backpulver, Salz und Flocken gut mischen, dann die restlichen Zutaten dazurühren.
Backblech mit Papier auslegen und esslöffelgrosse Teigmenge in Keksform ( ca 1cm dick) auf Backpapier drücken. Wenn der Teig zu klebrig ist, Gabel zur Hilfe nehmen!
Bei 180Grad (165 Umluft) ca 10-12 Minuten backen und auskühlen lassen!
Ergibt ca 16 Cookies